Kohlrouladen, Kohlrollen, Krautwurst oder Krautwickel sowie in Österreich auch Gefülltes Kraut, ist im deutschen Sprachraum die Bezeichnung für verschiedene Varianten gefüllter Kohlblätter, die gegart, gedünstet oder geschmort werden.
Zubereitungsvarianten Die in Deutschland verbreiteten Varianten werden aus Wirsing-, Weißkohl- und seltener auch Rotkohlblättern gewickelt, die zuerst blanchiert und danach mehrere Blätter übereinander gelegt. Diese werden um eine gewürzte Fleischmasse aus Hackfleisch, Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Gewürze gewickelt, einem Küchengarn gebunden oder mit Rouladennadeln oder Holzspießchen (auch Zahnstochern) zusammengesteckt. In wenig Fleischbrühe werden sie bei mittlerer Temperatur geschmort. Nach manchen Rezepten kann die Füllung noch Reis oder die Sauce Tomatenmark und Speck enthalten. Die übliche Beilage sind Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Auf dem Balkan werden Kohlrouladen aus gesäuerten Weißkohlblättern, Grünkohl oder Weinblättern zubereitet. Sie heißen dort wie auch in der Türkei, wo sie häufig in Zitronensud gegart werden, Sarma (türk.: Roulade). In Rumänien werden die Sarmale (Plural von Sarma) üblicherweise mit Dill gewürzt. Im Nordosten des Landes haben sie lediglich die Größe einer Walnuss und werden mit dem der Polenta ähnlichen Maisgericht Mămăligă als Beilage serviert. In Ungarn als töltött káposzta, in Polen als Gołąbki und in Russland als Golubzy bezeichnet. In den osteuropäischen Rezepten wird die Füllung aus gewürztem Getreide, Zwiebeln und Hackfleisch meist vor dem Füllen angebraten und dann erst in Kohlblätter eingerollt. Die Kohlrouladen werden in Tomatensauce gedünstet oder in cremiger Sauce, die auch Pilze enthalten kann, serviert. Die nordgriechischen „Sarmades“ werden mit gehacktem, nicht gemahlenem Schweinefleisch gefüllt und mit Avgolemono serviert. Eine vergleichbare Zubereitung mit abweichenden Zutaten findet sich bei der Bündner Spezialität Capuns. © Wikipedia |
| Krautwickel selber machen |
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Zutaten für 6 Portionen 1 Weißkohl (ca. 1,5 kg) 1 kg Gehacktes 1/2 und 1/2 2 Liter Gemüsefond (siehe unten) 1/2 Kohlrabi 3 mittelgroße Möhren 2 große Zwiebeln 3 Zehen Knoblauch 1 roter Paprika 3 Eigelb Salz und Pfeffer Vorbereitung: Zunächst entferne ich mit der Hand die alten Blätter vom Kohl und schneide mit einem scharfen Messer ein tiefes Kreuz in den Strunk, damit die ganze Geschichte gleichmäßig weich wird und dämpfe alles in einem großen Topf mit etwa 3 Liter Salzwasser eine halbe Stunde. Danach entblättere ich den Kohl vorsichtig blattweise und entferne noch harte Strunke mit einem Küchenmesser. Dann lege ich alles beiseite und bereite den Fond vor.
Zubereitung des Fonds Nun schäle ich die Möhren, den Paprika und den Kohlrabi mit einem Schälmesser und zerkleinere die großen in kleine, würfelgroße Stücke. Zwiebeln und Knoblauch auspellen und ebenfalls kleinschneiden. Dazu benutze ich zur Unterlage ein Schneidebrett. Anschließend gebe ich alle Zutaten in einen großen Topf und schmore das ganze unter gelegentlichem Umrühren mit einem Holzlöffel etwa eine halbe Stunde. Danach übergieße ich das ganze mit dem Sudwasser des Kohls und lasse alles etwa 10 Minuten weiterköcheln. Wenn alles schön verkocht ist, gebe ich das Ganze durch ein Sieb, püriere es mit einem Holzstampfer und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab. Zubereitung Gehacktes:
Das Hackfleisch gebe ich in eine Schüssel und vermenge es mit Pfeffer, Salz und dem Eigelb und fein gehackte Zwiebeln. Vorbereitung Wickel:
Dazu lege ich die entblätterten Kohlblätter auf ein Arbeitsbrett und lege eine Hand voll Hack darauf. Danach umwickele ich das Hack vorsichtig mit den Blättern. Wenn es nicht hält, kann man es mit einem Nähfaden einwickeln. Dann nehme ich eine Teflonpfanne, damit ich kein Fett zum anbraten benötige, denn in Hackfleisch ist genug Fett. Die Wickel gebe ich in die Pfanne und brate sie kurz scharf an. Danach gieße ich den Gemüsefond darüber und lasse alles nochmals eine 3/4 Stunde köcheln. Verwendung:
Damit sich der ganze Aufwand lohnt, mache ich immer eine große Portion Wickel. Zwei essen wir gleich zum Mittag, den Rest frieren wir portionsweise in Gefrierbeutel ab. |
| Kosten für die Wickel |
| Kochtopf | Verwenden Sie einen sehr großen, herkömmlichen Kochtopf aus Ihrem Haushalt, der die ganze Masse
aufnehmen kann.  |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 40,00 € |
| Küchensieb | Grundsätzlich sollte ein Küchensieb in jedem Haushalt sein. Es ist für viele Sachen geeignet,
insbesondere zum Pürieren oder Abgießen. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 15,00 € |
| Schälmesser | Auch ein Schälmesser sollte in keinem Haushalt fehle. Hiermit können Sie die Schalen, von Gemüse oder
Kartoffeln, einsetzen, um nicht zu viel vom Inhalt abzuschneiden. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 8,00 € |
| Weißkohl | Frischen Weißkohl gibt es heutzutage fast rund ums Jahr. Nehmen Sie einen großen, damit sich die
Arbeit auch lohnt. |
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Kaufen bei IhrName.de Kopf ca. 3,50 € |
| Hackfleisch | Am Besten verwenden Sie gemischtes Hack, also 1/2 Schweine- und 1/2 Rinderhack. Nur reines
Rinderhack macht die Sache zu trocken. |
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Kaufen bei IhrName.de 1/2 kg ca. 7,00 € |
| Möhren | Sie sind sehr nahrhaft und geben der Wickelbrühe einen leicht süßlichen Geschmack. Aber bitte
vorher schälen, sonst wird´s etwas bitter. |
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Kaufen bei IhrName.de Bund ca. 2,50 € |
| Paprika | Sie sind auch sehr
nahrhaft und geben der Wickelbrühe einen leicht herben Geschmack. Die Haut ist
leider unverdaulich, macht aber nix. Wird ja passiert. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 0,80 € |
| Kohlrabi | Auch ein schöner
Geschmacksträger. Durch seine leicht herbe Note gibt er einen guten Gescmack. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 3,00 € |
| Arbeitsbrett | Auf einem Arbeitsbrett können Sie das Gemüse gut verarbeiten. Auch können Sie es
verwenden, um darauf die Wickel zu rollen. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 15,00 € |
| Arbeitsmesser | Viele Hausfrauen verwenden hierzu leider ein spitzes Messer zum zerkleinern von Gemüse.
Die großen Arbeitsmesser ist aber besser geeignet, weil sie besser in der Hand
liegt und größere Flächen bearbeitet. |
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Kaufen bei IhrName.de Set ca. 20,00 € |
| Holzlöffel | Ein altes Gerät aus Großmutters Zeit. Heute nicht mehr sehr gebräuchlich, aber extrem gut.
Holzlöffel eignen sich besonders zum Rühren in beschichteten Töpfen und Pfannen. Die nach vorn verjüngende ovale Form erlaubt es bei Töpfen auch den Rand in
einem Topf zu erreichen. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 15,00 € |
| Scharfes Messer | Ein spitzes, scharfes Messer ist unverzichtbar, um schadhafte Stellen aus dem Gemüse zu entfernen oder
um den Knoblauch zu schälen. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 4,00 € |
| Teflonpfanne | Verwenden Sie am Besten eine beschichtete Teflonpfanne, damit beim Braten nichts
anbrennt. |
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Kaufen bei IhrName.de ab 40,00 € |
| Zwiebel | Sie sind aus der guten Küche nicht wegzudenken. Sie sind der Geschmacksträger schlechthin. Er hat
zwar die Eigenschaft zur Gasbildung im Darm, ist aber dafür auch berühmt, damit
der Darm nicht träge wird. |
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Kaufen bei IhrName.de Beutel ca. 2,00 € |
| Knoblauch | Knoblauch ist auch ein Gemüse, das aus der Küche nicht wegzudenken ist. Ergibt einen, wenn
verkocht, angenehmen Geschmack. Leider auch Blähend, aber gesund. |
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Kaufen bei IhrName.de Zehe ca. 0,50 € |
| Holzstampfer | Ein altes Gerät aus Großmutters Zeit. Heute nicht mehr sehr gebräuchlich, aber extrem gut. Zum
passieren des Fonds durch das Sieb. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 15,00 € |
| Salz | Verwenden Sie am Besten Meersalz. Das ist nicht so penetrant, wie Steinsalz. ===> Ohne Salz schmecken´s nicht !!! |
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Kaufen bei IhrName.de Pack ca. 0,70 € |
| Pfeffer | Gemahlener, schwarzer Pfeffer hat einen intensiven Geschmack. Nehmen Sie nicht allzuviel, damit er den
Tomatengeschmack nicht überdeckt. |
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Kaufen bei IhrName.de Pack ca. 3,00 € |
| Sahne | Sahne verwendet man eigentlich mehr oder weniger zum Binden von Soßen. Außerdem ergibt sie einen
guten Geschmack. Wer sie nicht mag, kann sie auch weglassen. |
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Kaufen bei IhrName.de ca. 0,60 € |
| Gefrierbeutel | Zwei-Liter-Gefrierbeutel eignen sich gut für einen Zweipersonenhaushalt und ist
ausrechend für eine Mahlzeit. Sie sind frostgeeignet und platzsparend im Gefrierschrank. |
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Kaufen bei IhrName.de Pack ca. 3,00 € |
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